Етнічна історія Криму крізь призму національної кухні

Історія Криму дуже складна і драматична, а у всьому, що стосується появи тут різних народів, ще й вкрай заплутана, найчастіше через намір звеличити «своїх» і зганьбити «чужих». Суворої об'єктивності у висвітленні цього питання все одно не досягти, тому що «дзвіниця» у кожного історика своя, тому краще обрати «ситний» і тому найбільш переконливий шлях - етнічна історія крізь призму національної кухні. Якщо знайомство з різними культурами пройде через національні страви, від шлунка до серця пройде хороший потік енергії.
Найперша згадка про давнє населенні Криму - кіммерійців - можна знайти у Гомера, а також в Старому Завіті. Батько історії Геродот та інші античні автори залишили докладний опис жителів степів - скіфів (їх мову відносять до північноіранської групі) і гір - таврів (яких вважають індоєвропейцями). Гірський і передгірний Крим прийнято називати по їх імені - Таврікой.

Нескладно здогадатися, що в кухні цих пастуших племен переважало м'ясо. Досить забавну спробу відтворити атмосферу скіфського бенкету зробили в Сімферополі. У центрі, навпроти скверу Треньова, знаходиться бар «Скілур», де можна дізнатися про цього славного скіфського царя, покуштувати м'ясо «по-скіфському» і «факел Скілура» і навіть потанцювати з списом у дикому, але симпатичному вигляді (в барі популярний стриптиз силами відвідувачів).
Своєрідною «родзинкою» бару є те, що і в оформленні, і в загальному стилі, і навіть в меню відображені реальні археологічні знахідки та справжні історичні свідоцтва.
Епоха Великого переселення народів занесла в Крим войовничих готів, які підкорили майже всю Європу і потім розчинилися в її просторах вже на початку середніх століть. А в Криму поселення готів зберігалися до XV в., І тільки з поширенням ісламу вони асимілювали з кримськими татарами. Останнє нагадування про готів - село Кок-Кози, тобто «Блакитні очі» (зараз село Соколине). Житель цього села Ельдар Сейтаблаєв - популярний кримсько-татарський автор-виконавець - рудоволосий і блакитноокий, з чітким арійським профілем, але з плавними східними рухами. Він досить багато гастролює, виконуючи просту танцювальну музику (татарський «Ласковий май», як кажуть його колеги).
Осколок Хазарського каганату караїми - невеликий народ з самобутньою і яскравою історією. З нею ви зможете познайомитися в «печерному місті» Чуфут-Кале (що значить Іудейська фортеця; караімізм - релігія, близька до іудаїзму). У колишньому будинку Авраама Фірковіча (буквально врятував цю історію від небуття) можна оглянути невелику експозицію і тут же попити бузи (слабоалкогольного напою з родзинок), покуштувати знаменитих караїмських пиріжків.
Караїмська мова належить до кипчацької підгрупи (тюркських мов, але спосіб життя караїмів близький до єврейського. З тією лише різницею, що християнські держави не влаштовували на них гонінь, а навпаки, давали усілякі привілеї та цінували насамперед як воїнів. Крім нашого краю, караїми живуть у Литві - це нащадки особистої гвардії литовських великих князів, а також на заході України.
До історичних народам Криму ставляться кримчаки - іудеї по релігії і тюрки з мови. Цей народ зазнав геноциду в роки фашистської окупації.
Єврейське населення області винесло суворі випробування в роки війни і понесло величезні втрати. Іудейські купці з'явилися в Криму ще в I ст. н. е.., до цього часу відносяться їх захоронення в Пантікапеї (нинішньої Керчі). Зараз в Криму євреї відіграють помітну роль у містах і найбільше в Сімферополі. Найвідоміші єврейські страви - фарширована риба «фіш» і складний рибний паштет «форшмак» - популярні у всіх корінних кримських сім'ях, в тому числі і російських.
Перші російські громади стали з'являтися в Судаку, Феодосії та Керчі в середні віки. Це були купці і ремісники. Більш раннє (в IX і X ст.) Поява дружин новгородського князя Бравліна і київського князя Володимира, загалом, було пов'язане з військовими походами, так що не варто будувати будь-яких теорій про споконвічність. Загалом це відноситься до всіх народів Криму. Досить того, що нинішні корінні російські кримчани не мислять себе поза батьківщиною.
Масове переселення кріпосних селян з Центральної Росії почалося з 1783 р. - після приєднання Криму до імперії. Солдати-інваліди та козаки отримували землі для вільного поселення. Будівництво залізниці в кінці XIX ст. і розвиток промисловості також викликало приплив російського населення.
У радянські часи в Криму мали право оселятися відставні офіцери і люди, які попрацювали на Півночі, тому в кримських містах, як уже зазначалося, дуже багато пенсіон нерів (звичайно, не тільки російських).
Після розвалу СРСР росіяни в Криму не тільки не втратили інтерес до своєї самобутньої культури, але, як і інші народи, що населяють полоуостров, створили своє товариство - Руську культурну громаду. Пожвавився інтерес до православ'я, і церкви зараз і ошатні, і багатолюдні. Шкода тільки, що російських ресторанів, де стиль був би витриманий у всьому, немає, та й просто російської печі не знайдеш.
У переписах кінця XIX в. українці займають 3-4 місце, а в перепису населення 1926 р. об'єднано з росіянами і білорусами.
Україна має тісні зв'язки з півостровом ще з часів Кримського ханства. Чумацькі обози з сіллю, взаємна торгівля в мирний час і настільки ж взаємні набіги у військове - все це служило переміщенню і перемішуванню людей, хоча, звичайно, основний потік українських поселенців пішов у Крим тільки в кінці XVIII ст., А максимуму досяг у 50 - х рр.. XX століття.
У 1954 р. Крим став областю України, і тепер АРК - невід'ємна частина нової держави Україна.
Українська кухня міцно увійшла в усі кримські родини, багато і закладів громадського харчування в національному стилі. Останніми роками вони прямо розцвітають і на курортах, і в інших містах. У них смачно (смачно - якщо точніше), приємно і якось по особливому весело: багато яскравих кольорів, глечиків, рушників, забавних покажчиків і навіть ляльок або манекенів в натуральний козачий зростання в національних костюмах. Кращим з цих закладів можна назвати ресторан «Княжа втіха» в Сімферополі, що поєднує в собі і цікаву етнографічну колекцію, і знімальний майданчик з класичним гоголевс-ким селом, і млин (млин), і княжий будинок, і багато ще чого. Великою популярністю користується і «Козацький шлях» на тролейбусній трасі вище с. Перевальне, особливо та його частина, яка називається «Далеко від дружин».
Частка українців-рабів у населенні Кримського ханства - тема неясна. Кримські татари всіх слов'ян (включаючи поляків) називали «козаками». За деякими даними, у відповідності зі Старим Заповітом (священним і для мусульман) на сьомий рік рабів відпускали. Незаперечні історичні свідчення про те, що вихідці з України приймали іслам і не дуже прагнули до повернення в панську неволю. Кілька тисяч таких «неповерненців» були знищені запорізькими козаками. Не заборонялося рабам і сповідувати православ'я (але вільні християни платили особливі податки, в тому числі повинні були віддавати турецькому султану старшого сина в яничари). З часом слов'яни входили в місцеві православні громади, розмовною мовою яких був тюркська мова, по суті кримсько-татарський.
Звідси виходить, що збірна назва «кримські татари» відрізняти від такого ж збірного «кримські греки» треба лише на основі релігії. Іслам робив російського, молдаванина або черкеса, захопленого в полон і проданого в рабство, вільним татарином. Православ'я тих же людей, але перейшли на тюркську мову і увійшли до місцеві громади, робило їх кримськими греками.
Кримські татари як етнічна спільність сформувалися на основі поступового злиття цілого ряду древніх племен Таврики і декількох хвиль степових кочових народів (хазар, печенігів, половців-кипчаків та інших). Головним механізмом утворення нації було прийняття мусульманства і перехід до осілого способу життя, поява національної самосвідомості тобто усвідомлення єдності і подібності всіх мусульман Криму. Цей процес, по суті, ще навіть не завершився: існують відмінності в мові, зовнішності і способі життя південнобережних, гірських і степових татар. Адже по «віком» цей народ - ровесник багатьом іншим молодим націям, які мають регіональні внутрішні поділи; націям, які також складалися починаючи з XII-XVI ст. на руїнах Золотої Орди: великоросам, українцям, узбекам, волзьким татарам, башкирам і іншим, що має спадщина Орди і в генетичному фонді, і в мові, і в культурі.
Монгольська складова в кримських татар навіть і на побіжний погляд не виявляється. Монгольські коріння мали лише деякі знатні роди.
Кримсько-татарська мова відноситься до кипчакской підгрупі тюркських мов, в яку входять також ногайці Північного Кавказу, татари Поволжя та Сибіру, башкири, казахи; однак південнобережні татари говорять на діалекті огузской підгрупи, до якої належать також турецька, азербайджанська, гагаузька мови. Ці відмінності між окремими елементами нації пов'язані зі складним і розтягнутим у часі процесом її формування.
На всю історію Кримського ханства міцно накладено яр-лик агресивності. У реальності було лише кровопролитне суперництво Литви, Польщі, Новгорода, Москви, Твері, Сарая, Казані, Криму за володіння золотоординських спадщиною.
У цій боротьбі суперники утворювали найхимерніші і несподівані союзи: кримські хани дружили то з запорожцями, виступаючи проти Москви, то з Литвою - проти запорожців, а в союзі з тими і іншими добивали Велику орду Волзьку.
Привітність і простоту кримських татар відзначали ще перші російські дослідники, наприклад А. А. Сумароков. Та й зараз приємно посидіти за частуванням в сім'ї або в кафе у кримських татар.
Заклади кримсько-татарської кухні немає сенсу перераховувати - їх незліченна кількість всюди. Дорогими є лише ресторан з номерами «Старий Крим» у с. Пушкіно (між Алуштою і Гурзуфом) і ресторан «Мераба» в Гурзуфі.
Перебуваючи в депортації, кримські татари перейняли і багато з узбецької і взагалі середньоазіатської кухні (плов робиться по-узбецьки, місце національного хліба калакай зайняли узбецькі тандирние коржі). У той же час багатств своєї національної кухні не знають навіть багато господарів закусочних. До кави, наприклад, неодмінно повинен подаватися особливо зварений цукор у формі сердечок, що тане в роті.
В якості гарного прикладу рекомендуємо ресторани «Айше» на південному виїзді з Сімферополя (Мар'їно), «Маркур» (найсмачніший лагман) на 5 км шосе від Бахчисарая до Сімферополя. Серед москвичів дуже популярні татарські «кафешки» Сімеїзу: «Арзи» та інші.
Російським туристам несподівано швидко сподобалося є лежачи - тільки років 5 тому хтось спорудив перший в Криму дастархан (це слово узбецьке, по-татарськи настил для їжі на-ни опиняються «тапчан»), а тепер їх роблять повсюдно.
Зі страв особливо смачна сарма - маленькі голубці у виноградному листі, спеціально замаринованому заздалегідь.
Кримські цигани, до речі, називали себе «урмачель», багато століть жили осіло серед корінного населення Криму і навіть прийняли іслам. Окремі їх кастові групи займалися ювелірним ремеслом, плели кошики і були садовими робітниками. Не цілком осіле група циган - аювджілар (ведмежатники) займалася ворожінням, дресурою ведмедів і дрібною торгівлею. А ось музикою довгий час в ісламському Криму займалися тільки цигани, хоча і пристосувавши її до місцевих смаків. Найвідоміше циганське поселення - Салачик (Старосілля) під Бахчисараєм.
У 1944 р. корінні цигани були депортовані з Криму разом з іншими народами.
Тим не менше на вокзалах і ринках можна зустріти цілі групи промишляють ворожінням та прогнозами долі смаглявих дам в традиційних широких і довгих спідницях. Але це вже сучасна, післявоєнна хвиля осілості. Місто Джанкой навіть показаний в багатьох атласах світу як осередок циган: великий залізничний вузол, легковірні курортники, наступні на південь, нарешті, ласкаве кримське сонечко дають можливість зберегти традиційні цінності табірним життя. Крім гадання «чи буде землетрус?» І «кого полюбиш на курорті?», Дрібної торгівлі, цигани займаються і звичайним працею: будують будинки, працюють на підприємствах Джанкоя та інших міст. У них, як правило, багато дітей, вони завжди вірні в дружбі, надійні в ділових відносинах.
«Сервіс» з передрікання майбутнього виглядає зовсім без-образливо (а, наприклад, в Алушті ще й забезпечений державним патентом). Правда, унікальних екстрасенсів зустріти (або побачити) можна лише на екранах телевізорів. Яких-небудь екзотичних шоу-програм для туристів або рекреаційних таборів місцеві цигани поки не організовують. Думається, що це упущення, і перш за все місцевих органів культури.
Але залишимо легковажний тон, оскільки знову доведеться говорити про депортації, біженців, ярликах зрадників, та ще й колонізаторів - це все припало на частку греків.
Досить заплутана історія з переселенням у 1778 р. кримських греків і кримських вірмен. Людські втрати, а також порушення обіцянок (свобода від податків і рекрутської повинності були незабаром скасовані) дозволяють визначити її як депортацію.
Необхідно і ясно розділяти кілька хвиль грецьких переселень. Перша хвиля - давні греки, які з'явилися тут ще в античну епоху і заснували колонії на Керченському півострові, Південно-Західному Криму, в районі Євпаторії. Їх релігією було язичництво з великим і складним пантеоном олімпійських богів і героїв і включенням місцевих богів, а мова сильно відрізнявся від новогрецької.
Античні традиції дуже активно і гармонійно вписалися в кримський ландшафт. Не варто дуже серйозно сприймати, наприклад, в Ялті античний інтер'єр ресторану готелю «Ореанда» або сміливі обриси ресторану «Золоте руно» - їх не проектували прямі нащадки аргонавтів. До речі, легенда про те, як виникла Ялта, нічого, крім плутанини, в собі не містить. Стародавні греки тут не жили, слово «ялос» як «берег» можна виводити лише від новогрецької мови, втім, сільце Яліта і згадується лише з XII в., Коли сюди переселилися грецькі рибалки.
Візантійські переселення з максимумом їх концентрації в VIII в. (Коли в метрополії розганялися монастирі) дали вже хвилю восточнорімской культури з православ'ям і грецькою мовою. А з утворенням Кримського ханства і вливанням православних іншого походження мову змінився на тюркський.
Після виселення кримських греків було ще кілька хвиль новогрецької еміграції. Чисельність грецького населення на півострові змінювалася в різні епохи. У 1897 р. їх було 17 тис. чоловік, а в 1939 - 20,6 тис. Власне кажучи, нащадки цих греків також були депортовані в 1941 р. (т. к. Греція входила в гітлерівську коаліцію). Зараз вони отримали можливість повертатися до Криму, досить активно працює Грецьке національне товариство, в центрі Сімферополя (поблизу від готелю «Україна») відкритий національний ресторан «Олімп», а по дорозі до бухти Ласпі (Севастополь) - ресторан «Еллада». Популярним майже у всіх кафе і в багатьох сім'ях Криму є грецький салат: овочі, маслини, оливкова олія, прісний білий сир.
Етнографічний центр в с. Чорнопілля Білогірського району створений з міжнародною допомогою і досить активно працює, приймаючи екскурсантів у себе або на виїзді у Феодосію, Алушту і інші курорти. Показують пісні і танці, вироби ремесел.
Болгари селилися на півострові, як і греки, з островів Егейського моря, рятуючись від турецького ярма в роки воєн останньої чверті XVIII століття. Саме болгари завезли на півострів Казанликській троянду, і зараз Крим є провідним у світі виробником рожевого масла, вже з сортів місцевої селекції. Болгарський перець паприка міцно ввійшов у наш раціон харчування - в якості приправи.
Давню історію в Криму мають вірмени. У середньовіччі вони складали разом з малоазійськими греками, також покинули батьківщину під натиском турків, основне населення Південно-західного Криму, а також міст в Східному Криму. Однак їхні нащадки розселені зараз в Приазов'ї (Ростов-на-Дону спочатку заснований як Нахічевань-на-Дону). Кримські вірмени були по релігії католиками (через генуезького впливу), а з мови - тюрками.
Збереглися пам'ятники вірменського зодчества - монастир Сурб-Хач у районі Старого Криму, церква в Ялті, багато пам'ятників у Феодосії. Вірменське каменерізне мистецтво зробило помітний вплив і на архітектуру мечетей, мавзолеїв, палаців Кримського ханства.
Вірменське культурне товариство має свої радіо-і телевізійні передачі (як, втім, і багато інших суспільства). Вірменська кухня (особливо шашлики на свинячих ребрах - халахач) найбільш яскраво представлена в барі «Надія» між селом Перевальне і Ангарським перевалом, в кафе «Водолій» в Алушті та в ресторані «Ташир» на об'їзній трасі над Ялтою. Вірменський плоский хліб - лаваш продається повсюдно і популярний в багатьох кримських сім'ях.
Втім, і грузинські хачапурі і чахохбілі - звичайна справа в кримській кухні, хоча великих хвиль переселення грузин не було, але окремі сім'ї, особливо на Південному березі, сіли-лись з середніх віків. З численних грузинських закладів стиль краще всього витриманий в ресторані «Тифліс» біля в'їзду з боку Ялти до Лівадійського палацу.
Вже після приєднання краю до Росії нові хвилі переселенців з Кавказу жили здебільшого в Східному Криму.
Там же, в Східному Криму, в Судаку, Феодосії та Керчі, ще до революції зберігалися цікаві осколки середньовіччя - громади кримських «женовезцев» (генуезців), нащадки тих самих мореплавців, купців і солдатів італійської Генуї, які панували колись у Середземному, Чорному та Азовському морях і залишили вежі в Феодосії, Алушті, Гурзуфі і цілі фортеці в Балаклаві і Судаку. Ці руїни настільки романтичні, мальовничі, неприступні, а головне - справжні, що немає слів - потрібно просто поїхати і облазать, відчути цю фортецю руками і ногами.
Бар «Генуя» є в Алушті прямо під вежею фортеці. А з неаполітанської кухнею можна познайомитися в піцерії «Міро маре» у Центрального універмагу в Сімферополі.
У цьому ж кварталі, тільки вглиб старого міста, на вулиці Одеська знаходиться приємний і стильний іспанський бар «Валенсія» з деяким вибором іспанських вин і з багатою національною кухнею. Іспанці з'явилися в Криму відносно недавно - в 1940 році. Це були родини або сироти воїнів-республіканців. У кількох школах Сімферополя давно викладається іспанська мова, а університет і медінститут давно приймають на навчання кубинців.
Німці, в тому числі вихідці зі Швейцарії, поселилися в Криму при Олександрі 1,200 років тому і займалися в основному сільським господарством. Збереглася будівля лютеранської церкви (і школи при ній) в Сімферополі, побудоване на приватні пожертвування. У радянський час німці-колоністи утворили декілька колгоспів, які славилися високою культурою землеробства і тваринництва. У серпні 1941 р. німці були виселені в Північний Казахстан, і їх села в Криму більше не відновлювалися.
Зі страв німецької кухні в Присивашші в корінних російських і українських сім'ях до цих пір дуже популярний штрудель (шматочки м'яса або фаршу, обгорнені в смужки тесту і зварені в м'ясному бульйоні). А туристам можна познайомитися з німецькою кухнею (знамениту рульку осилити можна лише втрьох як мінімум!) В барі нового альпійського готелю «Поляна казок» над Ялтою.
Поляки і литовці потрапляли в Крим після розгромів національно-визвольних повстань XVIII-XІX ст. як засланці. Зараз поляків, включаючи нащадків і більш пізніх поселенців, близько 7 тисяч осіб. Польська і литовська кухня особливо гарні і багаті кондитерськими виробами, але закладів національної кухні поки не відкрито.
У ті ж часи, але на запрошення царського уряду, в Крим переселялися чехи, естонці, французи, угорці. Національні товариства цих народів відроджують свята, костюми, танці і пісні і цілком би могли вже показувати це туристам, але, напевно, краще не по телевізору, а просто на набережних (як це роблять Чернопольскіе греки) або в ресторанах. Найцікавіше в Криму заклад - ресторан високої французької кухні «гасконець». Крім страв і напоїв там ще відмінний вид на Ялту і море і можливість сфотографуватися на знаменитій зеленої шкапі Д'Артаньяна, з ним самим або його прекрасної пані Бонасьє. Мережа французьких булочних з'явилася в Алушті та Ялті.
Нерідко на ринках Криму можна побачити корейців. Зовсім недавно вони в Криму, буквально останні 40 років (біженці після Корейської війни), але гострі корейські закуски вже стали загальноприйнятими, а назвою «морковча» нікого не здивуєш.
Китайських ресторанів в Криму, як і всюди в світі, вже багато (Сімферополь, Ялта, Алушта). Але якихось хвиль китайських еміграцій сюди не відзначено. Досить багато китайських студентів навчається в Сімферополі, а відпочивають вони зазвичай в Ялті.
У нас вже є депутати африканського походження, ну і багато лікарів і бізнесменів. Закусочна ефіопської кухні є на території Медичного університету в Сімферополі. Дуже пікантні гострі страви з молочно-кислих продуктів.
Латинська Америка представлена майже повсюдно, і не тільки знаменитої текілою, а також вуличними музикантами - студентами з країн Латинської Америки, що навчаються в Києві.
Більшість корінних кримчан походять від змішаних шлюбів, так що можна сказати, що ми в спорідненості з усім світом.