Понад 50 років міколог-аматор Павло Мартинюк ходить у ліси Хмельниччини за грибами. За цей час він став автором кількох перших в Україні знахідок рідкісних видів та скуштував майже 160 видів їстівних грибів.
Які гриби ростуть на Хмельниччині, де їх шукати, яким є грибний сезон 2026 року та які види можуть бути смертельно небезпечними — міколог-аматор та польовий дослідник, грибник із 50-річним стажем Павло Мартинюк розповів Суспільному.
Павло Мартинюк пояснив, що він став автором кількох перших в Україні знахідок рідкісних видів грибів. Зокрема, це:
- моховик парку Сілвуд (Xerocomus silwoodensis);
- моховик моравський (Aureoboletus moravicus);
- павутинник яскраво-синій (Phlegmacium eucaeruleum).
Грибник Павло Мартинюк зазначає, що найбільша цінність Хмельниччини полягає не лише в різноманітті грибів, а й у тому, що регіон досі залишається недостатньо дослідженим.
«Як не дивно це прозвучить — Хмельниччина, зокрема центральна та південна її частина, унікальна в плані грибного різноманіття. Поєднання карбонатних, насичених вапняком ґрунтів створює досить специфічну екосистему, яка дуже рідко повторюється деінде у світі. Тут можна зустріти такі гриби, які в Європі зростають лише на Балканах, півночі Італії чи у Франції. Але кліматично ми більш вологі, тому все одно інші».
За словами Павла Мартинюка, саме нестача досліджень робить область цікавою для мікологів.
«Хмельниччина мікологічно слабо досліджена через загальний брак спеціалістів-мікологів, віддаленість наукових центрів і малу кількість польових експедицій у наш район. Тому якщо регіони Карпат, Полісся чи Наддніпрянщини більш вивчені, у нас зберігається така собі біла подільська пляма».
Водночас навіть у межах області грибний світ суттєво відрізняється залежно від місцевості.
«Соснове та піщане Мале Полісся зі Славутою, Ізяславом, Нетішином мають свій поліський грибний склад, який суттєво відрізняється від центральної частини Хмельниччини, адже у нас основною лісоутворюючою породою виступають дуб та граб на карбонатних суглинках. А південний захід області через наявність Товтрового кряжа додає нову нотку в грибне різноманіття: свій тепліший мікроклімат приєднує ті гриби, які ростуть набагато південніше».
Втім, якщо узагальнити, додає дослідник, гриби Хмельниччини найбільше схожі на грибний світ усього українського Поділля, південної Київщини та рівнинної Чернівеччини.
Мартинюк пояснив, що для грибів важливе поєднання тепла й вологи.
«На ріст грибів впливають два основних фактори: сума плюсових температур і волога у їх прямому і зворотному поєднанні. Гриби дуже чутливі до найменших нюансів і коливань».
За його словами, навіть коли гриб починає формуватися, несприятлива погода може повністю зупинити його розвиток.
«Ніби вже пуп'янки в землі з'явились, а подув холодний сухий вітер — і вони зникли. Ось злива пішла, а температура піднялася вище 27 градусів — і гриби зупинилися у рості, потріскалися, почорніли, зачервивіли».
Поспішати до лісу одразу після дощу не варто, порадив грибник.
«Треба вичекати принаймні десять днів. Тоді вже гайда в ліс».
«Якщо бачиш чорнозем — багато грибів не буде»
Досвідчений грибник, розповів Павло Мартинюк, може оцінити перспективність лісу до того, як побачить перший гриб.
«Ліс має бути зрілим, світлим, без густого і високого підліску. Товстий листяний опад теж погано, як і зовсім гола земля. Травичка, помірне торішнє листя, мох — вітаються, вони тримають вологу і створюють необхідний мікроклімат для розвитку грибниці».
Не менш важливими є й дерева, пояснив Павло Мартинюк.
«Дуб, сосна, граб, береза дружать із найбільшою кількістю грибів. Саме вони і є в наших лісах основними лісоутворюючими породами.Трохи менше грибів ростуть під осикою та липою, ще менше – під вербою та вільхою. Ясен, клен, берест, всі плодові дерева не створюють мікоризу (спільний грибокорінь для взаємної підтримки дерева та гриба) з шапинковими грибами. Саме тому в природі не існує ані під'ясенників, ані підкленників. В таких лісах гриби ростуть, але лише ті, які не потребують симбіозу з деревами, вони живляться мертвою органікою або деревиною. Це, наприклад, печериці, парасольки, опеньки. Тож ліс з ясеню – в плані грибів поганий, гірше від нього хіба ліс з білої акації, чужої для Європи рослини, до того ж з отруйним листям, який наші гриби досі не опанували».
Скуштував майже 160 видів їстівних грибів
Павло Мартинюк пояснив, що загалом в Україні зустрічається більше двох тисяч видів шапинкових грибів з яких більше 200 — їстівні і умовно їстівні.
«З цих їстівних особисто куштував біля 160 видів, є така сама кількість отруйних, решта — неїстівні, а також ті, чия приналежність до тієї чи іншої групи ще вивчається. Тобто більшість грибів відносяться до неїстівних: вони або занадто дрібні, або тверді, або смердючі, або гіркі, пекучі, несмачні».
За його словами, з їстівних більшість збирає біля 50 видів.
«Це білі гриби, бабки, червоноголовці, моховики, маслюки, лисички, печериці, опеньки, парасолі, сироїжки, хрящі-молочники, дощовики, зморшки».
Які гриби можуть бути смертельно небезпечними
Що стосується отруйних – лише зо два десятки видів в Україні і на Поділлі зокрема є смертельно небезпечними. З рештою отруйних видів людина може обмежитись лише сильним або легким отруєнням з розладом шлунку, ось список найнебезпечніших:
- Бліда поганка (Amanita phalloides)— небезпечний гриб, в залежності від кольору капелюшка, оливкового чи світлого, може бути дуже схожа на зелену сироїжку або печерицю. Потрібно виривати гриби з коренем (їм не шкідливо) – у цьому випадку буде помітно білу мішкоподібну вольву, з якої росте поганка (її немає ані в печериць, ані в сироїжок). Коли зрізати ножем, ця ознака може бути непомітною. Смертельна доза для дорослої людини – половина середнього гриба, розповів Павло Мартинюк.
- Галерина оторочкувата (Galerina marginata) — гриб, який росте групами на пеньках, має у кілька разів більшу концентрацію мускарину, аніж в червоному мухоморі. Вона дуже схожа на літні опеньки (Kuehneromyces mutabilis) або популярну нині фламуліну оксамитоніжкову, яка часом зростає не тільки взимку, але й восени. Літній опеньок від галеринивідрізняється головим чином приємним, сильним солодким грибним запахом і наявністю відігнутих темних лусочок на нижній частині ніжки. А фламуліна, відповідно до назви має чорну оксамитову ніжку.
- Ентолома отруйна олов'яна (Entoloma sinuatum) — великий масивний гриб з рожевими пластинками та доволі приємним запахом. Грибник пояснив, що не має прямих двійників серед їстівних грибів. Неодноразово бачив купи вже зібраних ентолом біля доріг. Їх можуть сплутати із печерицями (у зрілих печериць пластинки темніють аж до чорних), або рядовками (в рядовок не буває рожевих пластинок).
- Рядовка тигрова (Tricholoma pardinum) — рідкісна рядовка (особисто у нас не зустрічав). Схожа на «мишат» — рядовок землистих, сріблястих, сірих. Основна ознака — почервоніння м'якуша біля основи ніжки і неприємний запах, розповів грибник..
- Строчки (Gyromitra) — всі строчки отруйні. На відміну від зморшок і зморшкових шапинок, які теж містять певну дозу отрути гіромітрину, але не в таких дозах як строчки. Деякі їх збирають цілком свідомо. Деяким що строчки, що зморшки, що шапинки – усе одно. Бачив, як подавали тушковані строчки в наших ресторанах під назвою «зморшки». Гіромітрин – водорозчинна отрута. Не вдихати пари над каструлею, де виварюються зморшки (тим більше строчки). Не брати мокрі строчки до рук – гіромітрин з водою може всмоктатись у шкіру. Не використовувати відвар після весняних грибів і варити їх перед смаженням обов'язково.Маючи серед знайомих факт смертельного отруєння строчками я б не легковажив.
- Пантерний мухомор (Amanita pantherina) — часто росте серед маремух, мухомора сіро-рожевого, їстівного, хіта збирання наряду з опеньками. Щоб до смерті отруїтись пантерним мухомором це треба дуже постаратись, але отруєння сильне і болісне. Основна відмінність – пантерний ніколи не червоніє в місцях пошкоджень м'якуша. І пантерний до кошика може потрапити лише в азарті через неуважність.
- Павутинники— велика і складна група грибів. Початківцям не радив би збирати їх. Мають двійників посеред собі подібних, одні їстівні, інші неїстівні, треті смертельно отруйні. Фахівців з павутинників мало, на «око» гриби майже ніколи не визначаються (лише запах, смак, місце зростання, реакція на концентрований луг, особливості спор). Це гриби з павутинистим серпанком під шапинкою, коричнево-бурими пластинками у зрілому віці.
- Грузлик (говорушка) білувата (Clitocybe rivulosa) — непримітний зазвичай гриб, але зустрічається часто на узліссях, серед трави на пасовищах. Чи сприймають його люди за рядовки чи за лучні опеньки? Якщо з'їли достатньо, отруєння смертельні.
- Плютка (волоконниця) червоніюча (Inocybe erubescens) — сильно отруйний гриб, який зустрічається досить нечасто. Він інколи мімікрує під лісову коричневу печерицю. Червонуваті плямки на тілі і нерожеві пластинки допоможуть вам уникнути помилки.
- Свинушка тонка (Paxillus involutus) — свинушки продають на міських ринках. Підступ ховається в дії активних речовин цього гриба, розповів Павло Мартинюк. Отрута має кумулятивний ефект і поступово накопичується в організмі людини.
Особливу увагу грибник порадив звертати на свинушку тонку.
«Отрута має кумулятивний ефект і поступово накопичується в організмі людини. Криза може статися за місяць, пів року, рік. Людина давно забула, що їла ці гриби, а раптом відмовляють нирки чи печінка плюс гостра алергічна реакція з руйнуванням еритроцитів власною імунною системою».
Водночас, додав чоловік, навколо багатьох інших грибів існує чимало перебільшень.
«Усі чомусь бояться жовтошкірих печериць, але найбільша шкода від них — сильна діарея. Раніше на всіх стендах малювали несправжні лисички, а вони виявилися максимум неїстівними через гумову структуру. Лихо від несправжніх опеньків теж перебільшене».
За пів століття в лісі Павло Мартинюк переконався, що головним ворогом грибника є самовпевненість. Він пригадав випадок, який добре це ілюструє.
«Мав досвід нахилятися, так, лише помилково нахилятися до малої блідої поганки, яка росла серед молодих сироїжок. Але це засвідчило, що навіть найдосвідченіші можуть помилитися».
Кошик замість пакета і жодних старих грибів: правила збирання
Не менш важливою за правильне визначення виду Павло Мартинюк вважає культуру збирання грибів.
«Старі, не пружні, червиві, запліснявілі чи розмоклі гриби вживати категорично не можна».
Він також не радить складати гриби у пластикові відра чи пакети.
«Там вони дуже пріють і псуються. Не лінуйтеся купити плетений кошик».
Ще одне правило, якого дотримується сам грибник, — не залишати врожай необробленим до наступного дня.
«У мене особисте правило: усі гриби перебираю в день збирання. Навіть якщо сил не вистачає закінчити справу до кінця — проваріть або просмажте гриби хоча б кілька хвилин із сіллю».
Після пів століття в лісі Павло Мартинюк і далі продовжує шукати рідкісні та нові для України види грибів. Розповів, вже кілька років полює за сатанинським грибом, який занесений до Червоної книги України, але досі так його і не зустрів.
«Полюю за сатанинським грибом всі останні роки, "великим і жахливим". А я ще не бачив його ніколи. Гриб у Червоній Книзі. За деякими даними, цей гриб небезпечний лише в сирому вигляді, як до речі і красноголовці і дубовики, і бабки, і підберезники, тому що кожен гриб в ході еволюції вигадав захист, аби мікофаги, до яких належать не тільки комахи, слимаки, білки, але й люди – не з'їли їх до того, як у них дозріють спори. Тому одні дуже швидко ростуть, інші виділяють антибіотики, треті їдкі речовини, четверті латексний сік, п'яті гіркоти або кислоти».
І, схоже, саме ця цікавість щоразу знову повертає його до лісу, пояснив Павло Мартинюк.
«Погодьтесь, гриби — це потужно, небезпечно, але до біса цікаво».
